Пароконвектомат на профессиональной кухне: что это такое за и против

Умная печь пароконвектомат пригодится на кухне небольшого кафе и модного ресторана, пищевого комбината или кулинарии гипермаркета. С пароконвектоматом вам не понадобится гриль и пароварка, духовой шкаф и жарочная поверхность, он с успехом заменит все это оборудование. Узнайте больше о конструктивных особенностях и функционале пароконвектоматов, какие они бывают и чем различаются, а также чем руководствоваться при выборе техники.

Для чего на кухне пароконвектомат

Современная профессиональная кухня чаще оборудуется пароконвектоматами, чем другими специализированными тепловыми устройствами. Такой подход оправдан универсальностью интеллектуальной печи, что ничуть не снижает ни ее эффективности, ни качества блюд.

Принцип работы печи основан на конвективном теплообмене в сочетании с контролируемым пароувлажнением, поэтому на готовку тратится меньше времени. Экономятся человеческие ресурсы, ведь для управления пароконвектоматом достаточно усилий одного оператора. С применением печи снижается потребление воды, газа, электрической энергии.

На разных уровнях пароконвектомата готовится несколько разнообразных блюд, при этом ароматы не смешиваются из-за слоя пара, обволакивающего продукты. Все, что нужно для обеда, готовят одновременно: жарят отбивные и запекают свежую форель, варят на пару картофель и припускают овощи на гарнир, а на десерт делают творожную запеканку или воздушный мусс. В пароконвектомате несложно сварить гречневую кашу или рис, потушить фаршированный перец, испечь пиццу. Замороженное мясо в печи быстро оттает, а охлажденные готовые блюда вернут первоначальный вид и вкус, как если бы их только что сняли с плиты.

Конструктивные особенности пароконвектоматов

Детали и комплектующие пароконвектоматов изготовлены из листов нержавеющей стали толщиной от 0,8 до 1 мм. Сталь неприхотлива в использовании и уходе, при этом инертна в отношении пищевых кислот и других активных веществ.

Облицовку внутри печи делают с закругленными углами, чтобы облегчить процесс очищения рабочей камеры. На дне камеры имеется отверстие для слива конденсата. Дверца печи снабжена уплотнением из резины, чтобы закрывалась герметично. Двойное или тройное жаропрочное стекло дверцы позволяет безопасно наблюдать за состоянием блюд без утечки тепла.

Чтобы никто не обжегся паром, конструкторы предусмотрели двухступенчатый механизм открывания печи. При этом вначале дверца слегка приоткрывается, чтобы выпустить излишек пара, и только потом дает полный доступ к содержимому рабочей камеры.

Регулируемые ножки устройства облегчают его установку даже не неровном полу.

В моделях эконом-класса влажность устанавливается фиксированно. В более современных и продвинутых устройствах уровень влажности регулируется в диапазоне от 5 до 100 %.

В зависимости от возможностей производителя и стоимости пароконвектоматы дополняются такими опциями как температурный датчик или термощуп, система автоочистки, климат-контроль, система самодиагностики и другие. Чем большими интеллектуальными возможностями обладает аппарат, тем удобнее управлять его рабочими процессами.

Пароконвектомат и конвекционная печь: сходства и отличия

Метод конвективного теплообмена реализован в конвекционных печах. При этом в более сложных и дорогих моделях имеется функция пароувлажнения. Казалось бы, в чем отличие от пароконвектомата, который при прочих равных условиях стоит дороже? Стоит ли переплачивать?

Ответ экспертов в области кухонной техники – однозначно стоит! Пароконвектомат поддерживает влажность на выбранном уровне, и пар поступает в рабочее пространство непрерывно в течение готовки. В конвекционной печи пар впрыскивается одномоментно, а его влажность не контролируется.

В пароконвектомате можно жарить и запекать, тушить и готовить на пару. В нем хорошо готовятся мясные, рыбные, овощные, десертные блюда. Конвекционные печи изначально разрабатывали для выпекания хлеба, пирогов, печенья. При необходимости в них, конечно, можно приготовить котлеты с пюре, но лучше следовать специализации.

Пароконвектомат универсален, а также отличается возможностью сберечь энергию, время на приготовление пищи и силы персонала. Только в одной печи можно приготовить свыше двух третей блюд из меню. Вот почему устройство незаменимо для кафе, ресторанов, столовых. В то же время для пекарен или кондитерских приобретают конвекционные печи, чтобы получить нежную внутри выпечку с аппетитной хрустящей корочкой.

Преимущества пароконвектоматов

• Универсальность использования: печи рассчитаны почти на все виды термообработки продуктов – жарку и варку на пару, тушение, запекание, припускание, копчение; аппараты не годятся только для варки супов и компотов, а также жарки во фритюре;
• Экономная эксплуатация: меньше расход энергии и воды, времени и человеческих ресурсов;
• Разумная стоимость: комплект из нескольких тепловых устройств обойдется дороже, чем один пароконвектомат; при этом экономится место на кухне;
• Одновременность приготовления нескольких блюд;
• Сохранность вкусовых и полезных качеств продуктов: при жарке не добавляется масло, поэтому калорийность блюд ниже; витамины и микроэлементы почти не разрушаются в ходе готовки; масса продуктов остается неизменной, ведь они не усыхают и не подгорают;
• Программы приготовления блюд сохраняются в памяти устройства, что позволяет быстро выбрать нужную; для каждого продукта можно разработать индивидуальный метод приготовления, чтобы максимально сберечь его природные качества.

Виды пароконвектоматов

Печи делятся на группы по признакам:

• Вид привода: имеются электрические и газовые пароконвектоматы; первые удобны, экономичны и безопасны, зато вторые работают быстрее и с большей производительностью;
• Метод выработки пара:
  • в инжекторных устройствах пар образуется в рабочей камере, когда струйки воды из инжектора орошают нагревательный элемент; печи стоят недорого, за ними проще ухаживать, особенно если для готовки используется жесткая вода, от которой нарастает накипь на внутренних элементах; применяются в условиях небольших нагрузок, в основном, в режиме жарки или комбинированном;
  • в бойлерные печи пар порциями подается из котла-бойлера; конструктивно они просты, но более габаритны, требуют больше энергии на нагрев и стоят дороже, чем инжекторные; их возможности существенно шире, а производительность выше, особенно при готовке на пару; предназначены для массового и промышленного приготовления пищи;
• Варианты управления:
  • механическое – панель оборудована кнопками и клавишами, что характерно для моделей с ограниченным функционалом;
  • электромеханическое – на панели присутствуют обычные и сенсорные кнопки, а также индикация существенных параметров готовки – температуры, влажности, времени и др.;
  • электронное с сенсорными кнопками – для современных аппаратов с расширенным набором функций, когда приготовление блюд контролируется, и при необходимости корректируются температура, скорость циркуляции воздуха и иные важные данные;
• Габаритные размеры - от них зависит вместимость и производительность печи:
  • мини устройства содержат до 6 уровней и предназначены для камерных кафе и выездных мероприятий;
  • средние – включают 6 – 16 ярусов, их закупают для ресторанов и кафе с высоким оборотом посетителей;
  • крупные – свыше 20 уровней – используются на кухнях производственных столовых, в гостиницах, в пищевых цехах и кейтеринговых компаниях;

На уровнях размещаются противни 40*60 см и гастроемкости формата GN 1/1, в редких случаях - формата GN 2/1.

Режимы работы пароконвекционных печей

Условно говоря, пароконвектомат – это гибрид конвекционной печи и пароварки. Вне зависимости от марки и модели у всех аппаратов имеется 3 основных режима приготовления блюд:

1. Варка на пару при 100 °C подходит также для тушения, бланширования, когда готовятся блюда для диетического или детского питания; при этом максимально сохраняются витамины, микроэлементы, исходный вес продуктов; применяется для обработки овощей, варки риса, морепродуктов;
2. Конвекционная жарка при температуре до 270 - 300 °C без доступа пара используется для жарки или запекания мяса, птицы, рыбы, выпечки пирогов и сдобы; в потоке горячего воздуха на поверхности мяса или теста образуется плотная хрустящая корочка, поэтому внутри продукты остаются мягкими и сочными;
3. Комбинированный режим – конвекция+пар: возможно одновременное или последовательное использование нагрева конвекцией и паром, подходит для готовки вторых блюд без использования масла для жарки; при этом продукция не сохнет, но равномерно обжаривается со всех сторон;

Дополнительные режимы работы современных моделей:

• Низкотемпературный пар при t 35 - 99 °C предназначен для деликатной обработки продуктов, например, муссов, десертов типа «крем-карамель»; помимо обычных видов термообработки режим подходит для консервирования, пастеризации, а также варки в вакуумной упаковке и готовки по технологии Sous-vide;
• Высокотемпературный пар при t до 130 °C – для приготовления запеканок, заливных пирогов, буженины;
• Регенерация – для подогрева и/или кратковременного содержания готовых блюд, чтобы они выглядели свежеприготовленными;
• Размораживание – для ускоренного оттаивания мяса или иных белковых продуктов;
• Быстрое охлаждение, к примеру, овощей для салата.

Как выбрать пароконвектомат

Подобно иной кухонной технике, пароконвектомат выбирают, исходя из целей и задач, а также формата заведения HoReCa.

В первую очередь обращают внимание на:

• габариты устройства: печь должна четко вписаться в подготовленное для нее место на кухне;
• количество рабочих уровней влияет на производительность аппарата: небольшие печи (до 6 ярусов) не справятся с работой в пищевом цехе, средние (7 – 16 ярусов) идеальны для гостиничных ресторанов, а крупные (более 20 ярусов) разрабатывались для приготовления пищи в промышленных масштабах;
• наличие основных и дополнительных режимов работы: в моделях класса «эконом» реализованы лишь конвекция, пар и комбинированный режим, в то время как разработки последнего поколения обладают расширенными возможностями;
• конструктивные особенности, от которых зависит технология выработки пара, а также устройство панели управления и наличие дополнительных опций;
• стоимость печи определяется принадлежностью к одной из трех категорий:
  • эконом – к ней относятся пароконвектоматы бренда Abat компании «Чувашторгтехника», бюджетные электромеханические модели также производятся под маркой Vortmax, EKSI, Inoxtrend, Италия.
  • средний класс характеризуется более широкими функциональными возможностями; в категории представлены итальянские фирмы Unox, Итерма, APACH, которые производят инжекторные и бойлерные сенсорные устройства;
  • премиум – высшая категория печей с максимально расширенным функционалом, к которой принадлежит немецкий бренд RATIONAL – родоначальник в изготовлении пароконвектоматов, создавший аппараты, самостоятельно корректирующие программы приготовления блюд, что недоступно моделям других марок; сюда же относятся пароконвектоматы Unox, Angelo Po, Италия, CONVOTHERM, Германия.

В интернет-магазине компании «Балттех» вы найдете российские и импортные пароконвектоматы по разумной цене. Предлагаем бойлерные и инжекторные модели с механической или сенсорной панелью управления вместимостью от минимума на 3 – 6 уровней до максимума – 16 – 20 ярусов.