Шоковая заморозка

Эксперты в области сохранности пищевых продуктов утверждают, что из всех способов консервирования искусственный холод признан самым универсальным, эффективным и надежным. Содержание в замороженном виде не меняет химического состава продукции, в отличие от термообработки, копчения, сушки и прочих методов. Чем быстрее понижается температура, тем больше шансов сохранить натуральные органолептические показатели – аромат, вкус, консистенцию пищи. Вот почему шоковая заморозка постепенно вытесняет традиционную.

Во время шоковой или ускоренной заморозки продукты охлаждаются от +90 до -18 °C в течение короткого периода – не более 240 минут. При этом существенно сокращается время на обработку продукции, экономятся производственные площади, а отменное качество ягод и зелени, овощезаготовок и мясных полуфабрикатов преобладает.

Ускоренная заморозка состоит из трех стадий:

1. Охлаждение от начальной t - примерно +20 °C до 0 °C: количество отведенного тепла пропорционально изменению температуры;
2. Подмораживание от 0 до -5 °C: работа холодильного агрегата направлена на кристаллизацию влаги внутри продукта, в твердое состояние переходит до 70% жидкости;
3. Домораживание от 5 до -18 °C: влага полностью кристаллизуется, а разность t °C прямо пропорциональна теплопотере, как и в первой фазе.

Специфика шоковой заморозки

Ускоренное замораживание пищевой продукции происходит в шокофростерах или скороморозильных аппаратах. В них поддерживается температура на уровне -18 - -24 °C, а время обработки составляет от трех часов и более. Доказано, что чем выше скорость теплоотведения, тем менее страдает качество грибов и ягод, мяса, рыбы и птицы. При этом ледяные кристаллы не разрывают клеточные мембраны, поэтому изменения структуры и ферментативной активности в продуктах минимальны.

В ходе шоковой заморозки отведение тепла форсируется на каждом из трех этапов – при охлаждении, подмораживании и домораживании. Скорость отвода теплоты увеличивается путем снижения температуры среды – максимально до -35 °C. Дальнейшее понижение t °C малоэффективно и только приводит к бессмысленным тратам электроэнергии. Также применяется аэрация воздуха в камере, чтобы усиленный обдув продукции ускорил охлаждение.

Достоинства шоковой заморозки и ее практические результаты.

• Замораживание ускоряется 3 – 10-кратно: к примеру, чтобы заморозить полуфабрикаты из птицы или мяса, потребуется около двух часов при обычных условиях, тогда как в аппарате шоковой заморозки – 20 - 35 минут, при этом стадия кристаллизации сокращается с 60 до 15 минут;
• Вкусовые характеристики и пищевая ценность продукции не ухудшаются:
  • текстура тканей не страдает, поскольку уменьшенные кристаллы льда не повреждают клетки; после размораживания продукты будут по вкусу как свежие;
  • питательные и ароматические вещества не теряются, т.к. при шоковой заморозке почти отсутствует высыхание пищи;
  • биохимия продуктов не меняется, т.к. они не подвергаются тепловой и химической обработке, за исключением некоторых видов фруктов и овощей, которые предварительно обрабатывают антиоксидантами (витамин С) или бланшируют;
  • сохраняется экологический статус продукции;
  • бактериологическая чистота белковых, овощных, фруктовых продуктов остается на прежнем уровне, поскольку активность бактерий существенно снижается при быстром замораживании, тогда как при медленном охлаждении следы их жизнедеятельности остаются;
• Ущерб весу продукта сокращен в несколько раз: при медленном замораживании убыль влаги составляет 5 – 10 %, в камерах шоковой заморозки усушка почти на порядок ниже – 0,8% от первоначальной массы;
• Период хранения продлевается: стремительно замороженные продукты, особенно, мясо, рыба, птица, хранятся намного дольше, чем охлажденные обычным способом; при этом их вкус, аромат, консистенция остаются как у свежих;

Использование шокофростеров благотворно влияет и на производственные процессы в целом:

• Срок окупаемости оборудования ниже на 15 – 20%;
• Требуется вдвое меньше полезной площади цеха или склада;
• Для работы нужно меньше персонала: с управлением техникой справятся 7 человек из 10-и.

Возможности шоковой заморозки

В камерах ускоренной заморозки обрабатывают пищевую продукцию и животного, и растительного происхождения. Так замораживают полуфабрикаты и готовые блюда. Еда, заготовленная этим способом, активно пользуется спросом и популярна в государствах Европы, Азии, Америки. Например, в США и Японии в год на каждого жителя приходится 40 – 100 кг замороженных продуктов. Доля их выработки ежегодно растет на 5 – 7%.

Список продуктов для шокофростеров ничем не ограничен. Он специфичен для каждой страны или района, поскольку для них характерны местные пищевые традиции, особенности климата и кухни.

Чаще всего низкотемпературной консервации подвергается:

• Растительная продукция – грибы и зелень, плоды и ягоды, а также всевозможные смеси из них;
• Белковые полуфабрикаты: котлеты, бифштексы, рыбные стейки, манты и хинкали, колбасы и сардельки;
• Первые и вторые блюда в готовом виде;
• Пицца, сладкая и сытная выпечка;
• Пирожные и другие кондитерские изделия;
• Разнообразные сласти: фруктовое желе и пудинги, овощные соки и ягодное смузи, сливочное мороженое и сорбет.

Преимущества быстрозамороженных продуктов бесспорны. Во-первых, они очищены от негодных в пищу включений, а потому безотходны. В мусор отправится только упаковка.

Во-вторых, заготовки мало чем отличаются от свежих продуктов, ведь ускоренная обработка сохраняет их натуральность: вкус, запах, плотность или воздушность, насыщенность витаминами и микроэлементами. Останутся неизменными кондиции крем-супа и антрекота, пышного пирога и фруктового суфле.

В-третьих, продукты порционно расфасованы, дозированы, чтобы потребителю было комфортно. В то же время это удобно и для предприятий торговли и общественного питания.

В значительной мере быстрозамороженные полуфабрикаты относятся к стратегической продукции. Для их хранения нужен лишь холод, а подготовка к употреблению не займет много времени.

Удобное хранение продуктов быстрой заморозки не единственное ее достоинство. Их регенерация займет немного времени и труда. Вот почему применение оборудования разворачивает немыслимые ранее возможности перед пищевой промышленностью, ставя бизнес на новые рельсы развития.

К примеру, если заморозить сельскохозяйственную продукцию, ничто не мешает отложить ее реализацию, при этом она легко транспортируется на значительное расстояние. География продаж существенно расширяется, не ограничиваясь «родной» областью выращивания и сезоном сбора. Производители уже не привязаны ни к месту, ни ко времени, а потребители могут разнообразить рацион ранее недоступными им скоропортящимися или экзотическими плодами и ягодами.

Если законсервировать часть урожая с помощью шокофростеров, ее можно продать позднее, не в сезон, поэтому по более высоким ценам. В нашей стране стали шире применять этот метод овощезаготовок, хотя, надо признать, доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции остается высокой и значительно превышает количество собственного производства. В конце прошлого века она составляла до 99 %. Сейчас, к счастью, положение изменилось к лучшему, и импорт по итогам 2021 года держится на уровне 70%.

Практика показывает, что использование техники шоковой заморозки весьма выгодно и перспективно. Преимущества технологии быстро окупят затраты на приобретение оборудования. Кроме того, наличие шокофростеров есть показатель качества производства, индикатор соблюдения общемировых стандартов, без чего сбыт продукции осложняется.

Виды оборудования шоковой заморозки

Действуя по общему принципу, устройства ускоренного замораживания обладают конструктивными особенностями.

В зависимости от размеров и происхождения пищевых продуктов в промышленности применяют скороморозильные аппараты:

• флюидизационные – для обработки мелких, сыпучих продуктов – ягод, грибов, некрупных овощей и фруктов;
  в потоке охлажденного воздуха отдельные составляющие замерзают по отдельности, без образования смерзшихся глыб; вот почему их потом легко взвесить, расфасовать и упаковать;
• люлечные – для заморозки кур, индейки, утки или полуфабрикатов в фасовке – антрекотов, стейков, шницелей и др., также и тех, что упакованы в вакуумный пакет; для овощных гарниров и каш, готовых вторых блюд, изделий кондитерского ассортимента;
  продукты толщиной до 8 см и размерами до 15*20 см перемещаются в контейнерах-люльках с помощью цепного конвейера;
• спиральные – предназначены для мелкоштучных полуфабрикатов – пельменей, блинчиков, крабовых палочек и др.;
  конвейер внутри камеры выполнен в форме спирали, что дает экономию рабочего пространства, при этом эффективность оборудования ничуть не снижается;
  хорошую репутацию на рынке имеет техника компании GUENTNER из Германии, серия GFN; она укомплектована основными узлами того же производителя;
• конвейерные – внутри них плоды и ягоды, хлебобулочная и гастрономическая продукция перемещается по традиционному конвейеру; толщина изделий не превышает 2,5 см;
• плиточные – созданы для заморозки кусков мяса, рыбы, фарша в спрессованный блок, для чего в конструкцию включен гидравлический пресс;
  масштабы блока выбирают в диапазоне 6 – 12 см;
  в одну загрузку замораживают до 2 тонн продукции, тратя на это около 2 часов.

Современные пищевые производства существенно выигрывают с применением техники и технологии ускоренной заморозки. Следствие этого - оптимизация производственных процессов и увеличение доходности бизнеса. Вот почему шоковая заморозка остается на лидирующих позициях в сфере пищепрома, а шокофростеры активно продаются и покупаются.